**Maláta Története: Az Íz és Tradíció Keresztútján** Egyszer volt, hol nem volt, egy kis faluban, ahol a napfény mindig aranyszínűre festette a tájat, élt egy fiatal sörfőző, akit Andrásnak hívtak. András igazi szenvedéllyel űzte mesterségét, és a maláta
A költségvetést a szükséges mennyiség alapján állítják össze, amely az egyszeri sörfőzéshez szükséges. Miután a hozzávalókat megdarálják, a magot elválasztják a héjától, ezt a folyamatot pedig "szaladnak" néven ismerik. (Szathmáry László: Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak)
A komló a sör fűszeres karakterét adja meg, míg a maláta az ital szívét jelenti. Ez utóbbi nem csupán a sör színét határozza meg, hanem az ízélmény mélységét, teltességét, alkoholtartalmát és a sör egyedi ízprofilját is. A folyékony kenyér alapanyaga az árpa, amelyből a maláta készül, és ennek a varázslatos összetevőnek köszönhetjük a sör gazdag és sokszínű világát.
A középkori szalad és a mai maláta szavunk is szláv eredetű (vö: a cseh slad ill. szerb mlata). A malátázás folyamatában először áztatják a gabonaszemeket, majd csírátlanítják. Az így keletkezett ún. zöldmalátát szárítják vagy pörkölik. A középkori Magyarországon az uradalmi vagy városi sörfőzdék része volt a szaladszáraztó, vagyis a maláta aszaló helyiség, ahol "polcok álltak, amelyre az aszalandó maláta került vékony rétegben. A helyiségben búbos kemence állt, s az ebből áradó meleg aszalta a malátát. A polcokat szaladszáraztó lészáknak nevezték... A szaladot szaladhányogató falapáttal forgatták." (In: Szathmáry im.) Más helyeken malátapadlásokat létesítettek, az ezeken szétterített maláta alatti talajon tüzet gyújtottak és a felszálló meleg levegő szárította meg a malátát. A korabeli maláták és a sörök enyhén vagy intenzívebben füstös ízűek voltak. Ennek a tradíciónak a máig fennmaradt sörstílusa a Rauchbier, a füstös sör. Az ipari forradalom elterjedésével a malátát már nem tűzzel, hanem forró levegővel szárítják vagy pörkölik. A nagyüzemi módszerek mellett ma is vannak még tradicionális malátázók is.
Magyarországon korábban minden sörgyárnak saját malátázóüzeme volt. A legutolsó ilyen üzem az 1892-ben alapított nagykanizsai sörgyárban működött, de a gyárral együtt az is bezárásra került az 1990-es években. Ma Dunaújvárosban, a Szalki-szigeten működik a Boortmalt nemzetközi óriáscég malátagyára.
A maláta típusának sokszínűsége szorosan összefonódik a feldolgozásának hőmérsékletével és időtartamával, amely során különböző szárítási, aszalási vagy éppen pörkölési módszereket alkalmaznak. E folyamatok során kialakuló karakter egyedülálló nyomot hagy a sör élményén: a maláta színe, aromája és ízvilága mind ennek a gondos kezelésnek a gyümölcse.
Az alapmaláták világában a legfényesebb csillag a pilzeni maláta, amely a legvilágosabb árnyalatú. Kicsit sötétebb, de még mindig világos a bécsi maláta, míg a müncheni maláta következik a sorban, egy fokkal sötétebb tónusával. Az angolszász sörkultúrában a pilzeni maláta megfelelője a karakteresebb pale ale maláta. A malátázási folyamat során a magokban cukorbontó enzimek keletkeznek, amelyek a hő hatására részben elpusztulnak. Ezért az alapmaláták kiemelkedő jelentőséggel bírnak, hiszen a speciális, magasabb hőmérsékleten kezelt maláták esetében a cefrézési idő jelentősen megnő, hogy a bennük rejlő keményítőt cukrokká alakíthassuk.
A sörkészítés világában a búzából és egyéb gabonákból készült maláták mellett elengedhetetlen szerepet játszik a két- vagy hatsoros árpából nyert maláta. Ezek az alapmaláták képezik a sör alapját, azonban nem szabad figyelmen kívül hagyni a karamell- vagy angolszász crystal malt különleges ízét sem, amelyek szintén közkedveltek a sörfőzők körében.
A világos maláták között fellelhetőek olyan különleges változatok, amelyek esetében az alapjául szolgáló árpa is egyedi nemesítési folyamat eredménye. Ezen a területen kiemelkedő helyet foglal el a Maris Otter, amelyet a maláták Rolls-Royce-ának is neveznek. Ez a kivételes maláta az 1960-as években nemesített árpából készül, és kekszes, gazdag ízvilágával remek alapot biztosít az angolos bitter ale-ek, porterek és stoutok számára.
A Golden Promise maláta a IPA-k világában igazi nyerő szövetséges lehet. Gazdag, enyhén pékárura emlékeztető ízjegyei tökéletesen kiegyensúlyozzák a komlók markáns keserűségét, így egy harmonikus élményt nyújtanak. Legyen szó akár egy New England IPA-ról, akár egy könnyed session IPA-ról, a Golden Promise képes megadni azt a különleges ízélményt, amire vágyunk.
A sötét maláták birodalmában felfedezhetjük a csokoládé, melanoid és a különböző intenzitású pörkölt maláták varázslatos világát. Ezek a gazdag ízek hozzájárulnak a sötét sörök jellegzetes étcsokis, kávés és pörkölt aromáival teli ízélményhez, miközben a festőmaláták a sör színének tökéletes beállításáért felelnek. E maláták sokfélesége lehetővé teszi, hogy a sörök egyedi karaktert nyerjenek, gazdagítva ezzel a fogyasztók ízlelőbimbóit.
A sörkészítés világában különleges helyet foglal el a tőzegen füstölt maláta, amely egyedi íz- és illatélményt nyújt. Ez a speciális malátatípus a füstölés során olyan aromákat kap, amelyek a skót whisky gazdag karakterére emlékeztetnek, de mindezt sör formájában, lágyabb és harmonikusabb módon bontakoztatja ki. A füstölt maláta használatával a sörök egy különleges dimenziót nyernek, ahol a füstös jegyek finoman keverednek a maláta édességével, így egy igazán egyedi és emlékezetes ízélmény születik.
A május végén megrendezett budapesti házi sörfőző verseny során a bambergi Weyermann, az egyik legismertebb malátagyártó cég, képviseletében Fedor Nikolashkin, a maláta szakértő és sörfőző, bemutatta a bajor régió különleges malátáit, valamint a malátázó üzem kézműves söreit. Az 1879 óta működő vállalat közel másfél évszázados fennállása alatt kiemelkedő hírnevet vívott ki magának a malátagyártás terén. Az alapmaláták mellett 2011 óta különleges terroir-malátákat és saját készítésű single malt whiskyt is kínálnak, ezzel még színesebbé téve termékkínálatukat.
Az egyik büszkeségük a benesovi Ferdinand malátázó üzem és sörgyár, ahol a Weyermann számára hagyományos kézi technikával készül a gazdag ízvilágú cseh pilzeni maláta.
A Weyermann házi mini sörfőzdéje egyedi és különleges sörkölteményekkel kívánja megmutatni, mennyire lényeges a prémium minőségű árpából készült maláta szerepe a sörfőzésben. Az Isaria, amely egy 1924-ben szabadalmaztatott nemesített árpafajtából készült pilzeni maláta, tökéletes alapanyaga a klasszikus német stílusú söröknek. A fajtának a százéves évfordulójára készült különlegesség, a Centennial Isaria 1924, a legszebb hagyományos müncheni festbierek emlékét idézi fel. Ez a borostyánszínű ünnepi sör gazdag mézeskalácsos, enyhén fűszeres és diós aromáival, valamint telt, malátás ízeivel és harmonikus komlózottságával igazi ínycsiklandó élményt nyújt.
Gyakran merül fel bennem a kérdés, hogy a modern technológia, az új alapanyagok és a sörfogyasztási szokások hogyan formálták át a múlt nagy klasszikusainak ízprofilját. Gondoljunk csak Dreher Antal eredeti bécsi lagerére! A Weyermann Sissi's Wiener Lager valóban egy olyan bécsi lager, amelyet eddig kóstoltam, és meg kell mondanom, hogy az egyik legkiemelkedőbb élmény. A mai bécsi lágerek sok esetben az eredetihez képest sötétebb színűek, és a pörkölt aromák túlsúlyban vannak. Ezzel szemben ez a sör gyönyörű őzbarna tónusával és a Barke árpafajta kekszes jegyeivel a Cara- és savanyító maláták, valamint a klasszikus Hersbrücker komló különleges harmóniáját hozza elénk, amely nosztalgikus ízeket teremt a korsónkban. Pirított kalácshéj, keksz, dió és mogyoró aromái mellett felfedezhetjük a csipkebogyós malátaillatok finom szimfóniáját, amit egy kis tejeskávé is kiegészít. A Weyermann a cefrézővíz pH-jának lágyítására és a szín világosítására a hagyományos tejsavas erjesztés módszerét használja, amely nem ecetes ízt, hanem egy friss, rusztikus karaktert ad a komplex ízélményhez. Ez a sör valóban elsőrangú és izgalmas kaland a sörkedvelők számára.
A modern itáliai pilzeni egy izgalmas új trend, amely napjaink kedvelt sörfajtáit gazdagítja. Különlegessége abban rejlik, hogy a klasszikus cseh és német verzióktól eltérően, friss és könnyed ízvilágot kínál, amely tökéletes választás a mediterrán éghajlaton való fogyasztásra. Az irányzat úttörőjeként Agostino Arioli emelkedik ki, aki a Como közelében található kis főzdéjében, a Birrificio Italiában alkotta meg a Tipopilst. Ez a sör a legújabb komlózási technikáknak köszönhetően, hidegkomlózással készül, így egy igazán különleges élményt nyújt. Ma már számos változata létezik, de kiemelkedik közöttük az Eraclea mediterrán pilzeni, amelyet a Weyermann által termesztett, kétsoros árpából készült Eraclea-malátával főznek. E különleges sör karakterét nemcsak a maláta, hanem a savanyított maláta és az aromás szlovén komlók (mint például a Styrian Aurora és a Bobek) is gazdagítják. Az eredmény egy ropogós, mégis könnyed sör, amely enyhe citrusos jegyekkel fűszerezve válik igazi frissítő élménnyé.
A német kéményseprő, más néven Schornsteinfeger, a Schlotfeger(la) néven is ismert, és ez a kifejezés különböző német régiókban használatos. Germán földön nem a kürtőskalács az egyedüli kedvenc, hanem egy kémény formájú sütemény is népszerű, amely sok helyen elérhető. A Schlotfeger(la) hagyományosan egy kéménycső alakú, tejszínes krémmel töltött marcipános tésztatekercs, amit ízletes csokoládé bevonat fed. Bamberg városában azonban a kémény és a füst a sör élvezetét idézi fel. A Schlenkerla Rauchbier 100%-ban lágyan füstölt malátával készül, míg a Weyermann Schlotfegerla füstös sörét 45%-ban bükkfán füstölt malátából és további négy különböző maláta keverékéből főzik. Mint a füstös sörök szerelmese, teljesen magával ragadott ez a kifinomult, kissé visszafogottabb füstösség, amely arányosabb, és gazdagabb illat- és ízvilágot (csokoládé, presszó kávé) kínál ebben a remek italban. Talán nem olyan megosztó, mint a markáns Schlenkerla, de bármilyen csülkös ételhez, sőt, a mi ízletes székelykáposztánkhoz vagy más füstölt húsos fogásokhoz, például húsvéti sonkához is tökéletesen illik.
Egyre több kis és nagyobb sörfőzde dönt úgy, hogy részletesen feltünteti a dobozokon és palackokon a felhasznált alapanyagokat. Nem csupán a komlók és az élesztők típusai, hanem a különféle maláták is sokat árulnak el a címkén szereplő sörről. Ez lehetővé teszi, hogy tudatosabban és az ízlésünknek jobban megfelelően válasszunk a sörök széles választékából.
Az olcsó malátákból készült sör - akár egy gyenge sikértartalmú gabonából őrölt lisztből készült "gumikenyér" - a minőséget lerontja, a sör (gyors)erjesztése közben keletkezett, kóstoláskor kibukó hibáit kellemetlen mellékízekkel felerősíti. A gondosan készített, különleges maláták megdrágítják ugyan a sört, de megédesítik a sörivó-élményt.
